Restaurace hrají stále důležitější úlohu při zlepšování zdraví národa. Podle Síně právních předpisů pro prevenci dětské obezity (NPLAN) se za posledních 20 let procento denních kalorií spotřebovaných mimo domov téměř zdvojnásobilo. S nárůstem výdajů venku zaznamenaly Spojené státy prudký nárůst přírůstku hmotnosti, obezity a chronických onemocnění, jako je cukrovka a srdeční onemocnění.
Dnes je 23 milionů dětí s nadváhou nebo obezitou ve Spojených státech, což je počet, který se od roku 1970 čtyřnásobně zvýšil u dětí ve věku 6-11 let.
Zatímco restaurace nemusí být výhradně vinou současné zdravotní krize, hrají stále důležitější součást řešení. Zahrnutím většího počtu zdravých položek menu mají restaurace možnost ovlivňovat výběr jídel zákazníků a pomáhat jim nasměrovat k zdravějším možnostem. Vytvoření zdravého menu restaurace není bez problémů. Restaurace má štíhlé ziskové marže a není žádným tajemstvím, že zdravější možnosti, jako je čerstvé ovoce a zelenina, mají výrazně krátkou trvanlivost než zmrazené hranolky nebo hamburgery. Existuje mnoho strategií, které majitelé restaurací mohou implementovat, aby své menu zdravější, a přesto zachovaly slušné náklady na potraviny a zisky.
Moderní restaurace Jídelna
Vzory jídel ve Spojených státech se za posledních 50 let výrazně změnily a důvody, které lidé chtějí jíst venku mimo domov, jsou odlišné, než byly před 20, 30 nebo 40 lety.
Rodiny se mohou rozhodnout uvařit večeři na Applebee nebo Olivové zahradě, protože jsou pohodlné a cenově dostupné, zatímco před třiceti lety by měly mít pouze večeři pro zvláštní příležitosti nebo léčbu. Američané jsou zaneprázdnění a více stresující než kdykoli předtím a pohodlí často trumfuje zdraví, pokud jde o to, co kupují pro jídlo.
To jistě přispělo ke vzestupu řetězců rychlého občerstvení, jako je McDonalds, který podle svých internetových stránek nyní provádí zhruba 70 procent svého podnikání prostřednictvím okna přes disky.
Vzhledem k nové roli, kterou hrají restaurace v každodenním životě většiny Američanů, není veřejnost neoprávněná požadovat zdravější menu pro patrony. Ale je to přiměřená poptávka po restauracích, které již fungují na malých okrajích? A lidé by opravdu koupili zdravější možnosti? Koneckonců, kolik lidí si skutečně vybere šalát, jestli je vybráno mezi cheeseburger nebo zelený salát? Zatímco neexistuje žádná konkrétní odpověď na toto dilema, existuje řada slibných studií, které podporují myšlenku, že pokud se daná možnost, s některými výzvami, mnoho jednotlivců zvolí zdravější položku menu při jídle ven.
Zdravé menu ovlivňuje veřejné zdraví
V roce 1955 se zhruba 25 procent rodinného rozpočtu dostalo do jídla. Dnes se toto číslo zvýšilo na 55 procent. Jídlo v restauracích je obvykle spojeno s méně zdravým výběrem potravin a případným přírůstkem hmotnosti a možnou obezitou. Zvýšená spotřeba potravin, které jsou smažené, s vysokým obsahem sodíku a sladkých nápojů, jsou běžné v restauračních řetězcích po celé zemi.
Dokonce i v těch restauračních koncepcích, které mají zdravé vnímání jako Chipotle, s mottem Food With Integrity nebo Panera a jeho Food as It should Be motto, průměrné položky menu obsahují tři nebo čtyřnásobek doporučených kalorií na jedno jídlo, hladiny sodíku, tuku a cukru. Obhájci veřejného zdraví prosazují restaurační průmysl, aby zákazníkům nabízeli zdravější volby, což je způsob, jak zákazníkům umožnit, aby se rozhodovali zdravějším způsobem. Některé populární strategie pro veřejné zdraví pro zdravé menu obsahují nutriční informace o menu, menší porce za snížené ceny a zahrnující více ovoce, zeleniny a celozrnných produktů. Zdravé menu nemusí být nudné. Existuje spousta způsobů, jak mohou restaurace nabídnout zákazníkům zdravé možnosti, které jsou dostupné i chutné.
Od podnikatelských organizací, jako je například Národní sdružení restaurací, došlo k výraznému posunu, pokud jde o regulaci restauračních menu, přičemž se uvádí, že náklady na regulaci nákladů jsou v mnoha malých podnicích. A bylo hodně kritizováno, že aktuální označování menu je neúčinné. Ale nic z toho nezmění skutečnost, že USA jsou v zdravotní krizi, když přijde jídlo a restaurace mají příležitost pomoci.
Jak navrhnout zdravé menu
S federálními pokyny nebo zásadami, bez ohledu na velikost, umístění nebo koncept, a rozhodli se, že do svých stávajících menu začlení zdravější možnosti. V peer-reviewed 2017 restauračním zásahovém studiu provedeném ve Španělsku provedlo 16 stravovacích zařízení ve dvou různých rodinných střediscích několik zdravých iniciativ v menu včetně poskytování informací o výživě a alergenech, zvýšení počtu dostupných zdravých jídel a školení zaměstnanců o zdravém stravování a alergeny. Na konci studie se podniky, které se účastnily výrazně zvýšené nabídky jídel včetně celozrnných, zeleninových a ovocných stran, a snížené smažené pokrmy. V případě smažených pokrmů, které byly stále nabízeny, byl typ oleje převeden z rostlinného oleje nebo slunečnicového oleje s vysokou kyselinou olejovou, a to pro zdravější variantu. Tyto stejné strategie mohou být zavedeny ve Spojených státech.
Spolu s nabídkou zdravějších možností může mít rozložení nabídky vliv na to, zda si zákazníci zvolí zdravější možnosti. Podle inženýra menu Gregg Rappa mohou restaurace využívat vizuální pokyny na menu, které zvýrazní položky, které chtějí prodat. Pomocí fotografií vstupů, umístění položek menu v sekci "primární nemovitosti" v nabídce (v horní části sloupců nebo v zvýrazněném poli) jsou dva způsoby zvýšení prodeje konkrétních položek nabídky. Tradičně se tyto strategie používají k propagaci nejoblíbenějších (a často nejvíce cenově příznivých potravin) položek v nabídce, a ne nutně nejzdravějších možností menu. Restaurace, která chtějí nabídnout zdravé menu, by měla zvážit upozornění na položky, které obsahují méně tuku, menší porce, obsahují více ovoce, zeleniny a celozrnných a méně jídel s vyšším obsahem tuků a vyšších kalorií.
Velikost jídel a umístění jsou dalšími způsoby, jak mohou restaurace vyzvat zákazníky k výběru zdravých položek menu. Podle zprávy Rapp, větší menu brání schopnosti ovlivňovat zákazníky, takže pokud chcete podnítit zdravou stravu, zvážit omezení množství nezdravých položek v nabídce. Důležité je také zohlednění cen. Cenové tarify v jednom sloupci umožňují zákazníkům snadno najít nejlevnější položku v nabídce, což zvyšuje pravděpodobnost, že je bude kupovat. Klesající ceny v rámci popisu nabídky ztěžují zákazníkům, že mají nejlevnější možnost.
Vyškolejte pracovníky restaurací, aby podpořili zdravé položky nabídky
Existuje mnoho malých věcí, které restaurace mohou dělat, aby své menu zdravější, přičemž stále udržuje náklady na potraviny dolů a udržuje zisk. Je zřejmé, že případ čerstvých jahod má výrazně kratší trvanlivost než krabice zmrzlých hranolků. Jedná se o jednu z hlavních překážek, kterým restaurace čelí, když se snaží poskytnout zdravé možnosti. Ujistěte se, že vaši zaměstnanci jsou vyškoleni k povzbuzení zdravějších položek, například když zákazníci požadují návrhy, zajistí, že nejvíce zboží podléhající rychlé zkáze bude použito jako první. Dobře vyškolený personál kuchyně je také nezbytný pro to, aby se zdravé menu cenově dostupné. Vedoucí kuchař nejen potřebuje vědět, jak příjemně připravovat a prezentovat zdravé položky menu, ale také potřebuje vědět, jak využít přísady ke snižování energetického odpadu.
Vytváření zdravého jídelního menu není těžké a nemusí to znamenat spoustu peněz. Nevyžaduje ani úplné provedení značky. Jakákoliv restaurace, od nezávisle vlastněného hosta až po víceletý národní řetězec, může nabídnout zdravé možnosti a implementovat strategie, které spotřebitelům pomohou při rozhodování zdravějším způsobem.
Zdroje:
http://news.mcdonalds.com/Corporate/Feature-Stories-Articles/2016/How-Drive-Thru-Windows-Changed-the-Way-America-Ord
https://www.nytimes.com/2015/12/01/upshot/more-menus-have-calorie-labeling-but-obesity-rate-remains-high.html
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5420099/