Recept na vaření v restauraci: kuchaři, kuchaři a nečleněné role

Šéfkuchař nebo line cook? Jaký je v tom rozdíl?

Možná přemýšlíte o otevření své vlastní restaurace, nebo možná chcete pracovat pouze v jídelně. V každém případě se může vyplatit, aby získal základní znalosti o potřebách zaměstnanců a o postojích, od typů kuchařů až po lineární kuchaře a také o nevařených rolích.

Polohy jsou četné a jsou rozděleny mezi "zpět" a "přední" domu. Před domem se shromažďují hosté, aby si vychutnali jídlo, a na zádech domu se připravuje jídlo.

Šéfkuchař nebo kuchař?

V závislosti na velikosti a tématu restaurace by mohl uvést pouze jeden kuchař nebo několik kuchařů by mohlo pracovat společně v kuchyni. Pojmy kuchař a kuchař se často používají zaměnitelně. Původně šéfkuchař byl profesionálně vyškolený jedinec. Dnes je termín často aplikován na každého, kdo pracuje v kuchyni.

Výkonný kuchař

Výkonný kuchař je hlavní šéfkuchař - osoba, která navrhuje menu, vytváří speciality, objednává potraviny a slouží jako generální manažer kuchyně. Výkonný šéfkuchár obvykle zpracovává plánování, nábor a vypalování zaměstnanců kuchyně a je zodpovědný za kvalitu jídla, která opouští kuchyni. Každý detail kuchyňského provozu je stoprocentně zpět k šéfkuchaři.

Tato pozice je zpravidla obsazena někým, kdo má několik let zkušeností s vařením a restaurací a / nebo kulinářským vzděláním. Kritika pro detail a schopnost prospívat v rychle se rozvíjejícím prostředí může být kritická.

Průměrná základní plat je od roku 2018 přibližně 59 000 dolarů ročně, ale může být výrazně více ve velkých metropolích a upscale zařízeních.

Sous Chef

Sous Chef je šéfka šéfkuchaře a další velení. Je to práce sous kuchaře, která převezme operace, když má šéfkuchař volný den nebo je na dovolené.

Sous kuchaři by mohli zaplnit linku nebo pracovat na určité stanici v rušných nočních hodinách.

Mnoho menších restaurací neudrží šéfkuchaře na zaměstnance, ale tato pozice vyžaduje stejné dovednosti, zkušenosti a výcvik jako výkonný šéfkuchař mezi podniky, které to dělají. Je to ve skutečnosti odrazovým můstkem do té nejvyšší pozice. Pochopitelně, sous kuchaři vydělávají méně, průměrná základna platí za necelých 46 000 dolarů ročně. Ale opět to může být vyšší v závislosti na umístění a restauraci.

Line Kuchaři

Nejběžnějším názvem v kuchyni je ten, který se vyznačuje lineárním kuchařem, a nevztahuje se pouze na jednu pracovní pozici. V závislosti na nastavení kuchyně a menu může mít restaurace dvěma až osmi nebo více kuchařům. Linkový kuchař se vztahuje na každého, kdo má na starosti určitou stanici v kuchyni , například:

• Sauté Chef: Tato osoba je zodpovědná za něco, co se vaří ve slané pánvi. Poloha je typicky obsazena nejlepším kuchařem u pracovníků za výkonným šéfkuchařem a sous kuchařem.
• Grilovat: Tento kuchař se postará o vše, co je připraveno na grilu grilu nebo plochém grilu, jako jsou maso, kuřecí maso a ryby.
• Fry Cook: Jedná se o vstupní úroveň v kuchyni. Kuchař na grilu má na starosti vše, co vyžaduje hluboké smažení. Hranolky, kuřecí prsty, cibulové prsteny ... všichni spadnou do tohoto jedince.

Prakticky žádná kuchyň není bez kuchyňské linky, včetně zařízení pro rychlé občerstvení, a jediný kuchař může obsluhovat více než jednu stanici v pomalejších restauracích. Lineoví kuchaři získávají od roku 2018 průměrné základní platy ve výši přibližně 26 000 USD ročně. Pokud chcete začít v tomto odvětví, může vám tato pozice poskytnout skvělý toehold, který se po převedení jedné nebo více stanic postará.

Jiné typy pozic šéfkuchaře

Větší restaurace nebo osoby s velmi specializovanými menu často využívají i jiné druhy kuchařů.

• Dezertový šéfkuchař: Mnoho restaurací vyžaduje, aby jejich servery připravily své vlastní dezerty, ale dezertní šéfkuchař připravuje většinu dezertů, jelikož jsou objednávány v nejrůznějších nebo specializovaných restauracích.
• Pečený kuchař: Tento jedinec je zodpovědný za výrobu všech pečených výrobků, včetně chleba a dezertů.

• Šalátový šéfkuchař: Restaurace, která nabízí spoustu salátů a dalších studených položek menu, může mít šalátového šéfkuchaře na ruce, aby připravila a dohlížela na tyto pokrmy.

Expeditor

Někdo musí udržet krok s rychlým pohybem, úkolem, který spadá na odesílatele. Jedná se o neochutnou roli na kuchyňské linii. Odesílatel je zodpovědný za uspořádání objednávek u stolu a ozdobení pokrmů před tím, než je server vyveze do jídelny. Odesílatelé jsou potřeba jen tehdy, když je kuchyně výjimečně zaneprázdněná, což může být po celou dobu v některých oblíbených zařízeních. Tato role často působí jako spojení mezi zády a přední částí domu.

Osoba, která jedná jako odesílatel, musí být velmi dobře obeznámena s nabídkou a vědět, jaké nádobí by mělo vypadat, když opustí kuchyni a jsou podávány hostům. Komunikační dovednosti jsou důležité.

Volající

Další neuchovávaná pozice, tento zaměstnanec zavolá příchozí objednávky kuchařům a řekne ostatním zaměstnancům kuchyně, na čem by měli pracovat. Výkonný šéfkuchař často působí jako volající během večeře.

Volající musí být rychlý a vysoce organizovaný a přesně vědět, jak dlouho se má každá položka menu připravit. Dobře provedené rebro vyžaduje mnohem víc času než vzácný grilovaný steak z tuňáka a načasování musí být vyrovnané, pokud jsou oba objednány stejným stolem a musí vyjít současně.

Pronájem správné osoby

Nabízet správnou osobu pro každou práci - nebo pokud hledáte pozici, vědět správnou práci, o kterou můžete požádat - může být kritická. Zaměstnanci musí být schopni efektivně spolupracovat a efektivně komunikovat bez ohledu na to, kolik pozic požaduje restaurace v kuchyni. Ujistěte se, že vaši zaměstnanci jsou vyškoleni k plnění různých úkolů, mohou také pomoci udržet plynulost toku v kuchyni a zajistit, aby zákazníci včas dostali co nejlépe.