Základní rozvržení komerční kuchyně a kde pracuje
Počet stanic v zařízení závisí na nabídce restaurace. Jedna restaurace může mít několik stanic se specializovaným vybavením, zatímco jiný může mít jen jednu nebo dvě oblasti, které jsou určeny k vaření některých položek menu.
Kuchyňská brigáda
Jelikož jemné hotely - včetně jejich skvělých restaurací - se staly běžnějšími na konci 19. století, komerční kuchyně se musela trochu vyškrábat, aby dohonily tento trend. Biskupská kuchyně se narodila, což je skutečně pěkný, francouzský způsob, jak říkat "kuchyňský personál".
Ale termín "personál" opravdu nedělá spravedlnost kuchyňské brigády. Někteří z těchto profesionálů jsou vysoce vyškolení a dokonalí šéfkuchaři, zatímco jiní mohou jednoduše učit se lana, možná na starosti vytváření salátů. Někteří z nich mohou pracovat s jednou kuchyňskou stanicí, zatímco jiní dohlížejí na celý provoz kuchyně.
Kuchyňské brigády se v průběhu minulého století zmenšily, protože technologie pokročila, což umožnilo méně lidí dělat stejnou práci, jakou kdysi vyžadovalo několik rukou. Přemýšlejte o potravinářských procesorech, když se krájení a nakrájení nakrátko dělalo ručně. A restaurace mají tendenci být menší a důvěrnější v těchto dnech než velké zařízení 19. století.
Ovšem řetězec velení stále existuje a příprava jídla je ještě řazena podle stanic ve většině zařízení.
Stanice Sauté
Nejzkušenější kuchaři mají tendenci pracovat na sauté stanici, protože zde jsou připraveny nejsložitější pokrmy. Kuchař musí být dostatečně kvalifikovaný k vaření několika jídel najednou během večeře nebo v jiných špičkách.
V rozsáhlé kuchyňské brigádě můžete najít omáčku zde, šéfkuchaře zodpovědného za vytvoření omáček, které doprovázejí některé pokrmy. Někdy bude omáčkou sloužit také jako suté kuchař, který je zodpovědný za omáčky, stejně jako všechny slané nebo smažené předkrmy.
Stanice sauté je typicky vybavena rozvodem plynu s více hořáky, sauté pánve a kleštěmi. Obvykle má vlastní přípravnou oblast se všemi potřebnými přísadami kuchaře, stejně jako prkénko, chladič a koření.
Stanice grilování
Gril může být brokolice nebo plochá deska a grilovací stanice má také obvykle chladič pro grilovací předměty jako kuřecí maso, hovězí maso nebo kebab. Najdete zde také kleště a grilovací štětcem spolu s jakýmkoli domácím kořením, které používáte.
Grilovací kuchař by měl mít také mnoho zkušeností. Stejně jako suté kuchař nebo omáčce, často vaří několik pokrmů najednou. Musí vědět, jak správně vařit hovězí maso na dobře, střední a vzácné teploty, stejně jako ryby a drůbež.
Fry Station
Fritéza nebo fryolátor, jak se někdy nazývá, je určen pro potraviny jako kuřecí křídla, cibulové prsteny a hranolky. Velké množství jídel, které vstupuje do fritézy, je zmrazené, takže většina fritovacích stanic má své vlastní mrazáky.
Další nezbytná zařízení zahrnují košíky na smažení, kleště a misky na chléb.
Stanice na smažení je dobrou vařící pozicí, ideální pro někoho, kdo právě začíná v restaurační kuchyni. Jeden člověk by však mohl převzít roli grilu a vařit v některých kuchyňských brigádách, zejména v menších kuchyňských zařízeních.
Pizzerii
Pokud má pizza v nabídce významné místo, budete potřebovat stanici na pizzu. Kombinovaný chladič s přípravnou plochou je dobrou volbou pro stanici na pizzu. A samozřejmě budete potřebovat troubu . Můžete investovat do specializované pece na pizzu nebo používat trouby ve vašem plynovodu. Velká trouba, která může vařit několik koláčků najednou, je vaším nejlepším řešením, pokud je pizza ústředním bodem vaší restaurace a hodláte hodně sloužit.
Dobře zásobená pizzová stanice by měla mít také pizzové obrazovky pro vaření a servírování, pizzové pádlo, řezačku na pizzu a listy voskového papíru.
Pizza šéfkuchař je také často vstupní úroveň. Tam je prostor pro postup odtud.
Ostatní kuchyňské stanice
Restaurace s dostatečným prostorem by mohla přidat salátovou stanici nebo stanici pro dezerty, nebo by to mohlo být začleněno do čekací stanice .
Dobře vybavená salátová stanice obsahuje chladiče na salát, zeleninu, salátové dresinky a talíře. Desertní stanice by měla mít chladič pro pouště a prostory pro talíře a dezertní vidličky. Měla by obsahovat oblast pro sestavení dezertů.
Linka kuchyně
V neposlední řadě je to kuchyňská linka, oblast, kde si servery vyzdvihují své jídlo, i když "linka" někdy odkazuje na linku stanic v kuchyni. Je často obsazeno odesílatelem - osobou, která je zodpovědná za odesílání jídel do jídelny, která vypadá skvěle. Ve větších kuchyní může odesílatel také sdělit pokladní objednávky kuchařům v brigádě. Linka by měla mít obroušku, talíře, vřeteno na objednávce lístků a ohřívací lampy, které by měly čekat na teplé jídlo.
Kolik stanic budete mít?
Rozpočet, prostor a plánované menu jsou největšími faktory při určování počtu stanic, které vaše kuchyně bude potřebovat. Mnohé z nich lze kombinovat, abyste ušetřili místo a peníze, a určitě nepotřebujete kuchaře u každé stanice během pomalých směn.