Každoroční aktualizace menu umožňují úpravy cen, začlenění populárních potravinových trendů a možnost vypořádání položek, které se neprodávají.
Aktualizujte svůj jídelníček jednou za rok
Aby se udržely zisky, menu restaurace by mělo být aktualizováno nejméně jednou za rok, aby se zajistilo, že náklady na potraviny jsou v souladu. Potravinové náklady se vztahují k ceně položek menu ve srovnání s cenami jídla použitého k přípravě stejného pokrmu. Náklady na suroviny určují, kolik musí restauraci za hotový výrobek účtovat. Rychlé občerstvení často může dostat své náklady na potraviny až na 25 procent, ale rychlý, neformální a rodinný styl pojetí jsou obvykle vyšší. Celkově by náklady na stravu měly být asi 30-35 procent. To znamená, že pokud zaplatíte 1,50 dolarů za avokádo, musíte účtovat minimálně 5,50 dolarů na pokrytí nákladů a dosažení zisku. To se může zdát jako prudké zvýšení, ale nezapomeňte, že cena zahrnuje více než samotné jídlo.
Platíte svým zaměstnancům, aby připravili jídlo, podávali jídlo a vyčistili po jídle . Všechno ve vaší restauraci, od mzdy až po účet za elektřinou, musí být pokryto potravinami, které sloužíte.
Náklady na potraviny zahrnují strany i hlavní složku. Například řekněme, že jednou z nejoblíbenějších večeří je restaurace divokého lososa.
Filet lososa stojí 4 dolary. Každý kus lososa je dodáván se stranou jasmínové rýže s cenou jídla 0,50 centů a sezónní zeleninou, která stojí 0,75. Vaše celkové náklady na jídlo pro podnik jsou 5,25 USD. Minimální cena menu je 18 USD. Je důležité si uvědomit, že ne každá položka musí být mezi 30 a 35 procenty. Položky vyšší ceny, jako je hovězí maso a čerstvé mořské plody, často běží více než 35 procent. Tato zvýšená cena jídla může být vyplacena tím, že jsou zahrnuty menu pokrmů s nižšími náklady, jako jsou kuřecí a vepřové maso. A některé potraviny budou mít skutečně nízké výdaje na potraviny, včetně škrobů a sezónní zeleniny. Cena jídla restaurace by měla být v průměru mezi 30-35%. Takže pokud nabízíte jeden drahý řez hovězího filet, náklady mohou být snadno vyrovnány dvěma nebo třemi levnými možnostmi jako je kuřecí maršála, vepřová panenka a dokonce i levnější kus hovězího masa jako steak z svíčkové.
Potravinové náklady se mění v závislosti na ročním období a vnější faktory, jako je sucha, záplavy, které mohou vést k růstu cen, stejně jako pokles plodin a nadměrná nabídka mohou snížit ceny potravin. Pro většinu restaurací sezónní aktualizace nabídky nebude fungovat, ledaže by vaše restaurace byla skvělá jídelna s rotujícím fixním menu.
Zákazníci by nebyli příliš šťastní, kdyby jejich oblíbené pokrmy změnily ceny za několik měsíců.
Proveďte každoroční audit vašeho menu restaurace
Když zkontrolujete ceny jídla a ceny jídel, je také vhodný čas podívat se na sezónní ingredience, aktuální trendy v potravinách a velikost porce. Většina POS systémů umožňuje použití zpráv o jednotlivých položkách menu. To vám řekne přesně, kolik položek menu jste prodávali za uplynulý rok. Při kontrole nabídky se podívejte na položky, které se neprodávají, stejně jako jiné - je třeba je udržet? Které věci se daří opravdu dobře? Existuje způsob, jak přidat další odrůdu? Potřebujete přidat ještě několik dalších možností, abyste přiměli zákazníky, aby se znovu objevili? Častou chybou nových restaurací je vytvoření menu, které je buď příliš velké, nebo příliš malé. Každoročně sdružení National Restaurant Association publikuje každoroční kulinářské prognózy , které načrtává aktuální a populární trendy v potravinách pro příští rok.
To je skvělý zdroj pro hledání vynikající inspirace menu.
Aktualizujte položky sezónních nabídek dvakrát za rok
V závislosti na tom, kde se nachází vaše restaurace, je důležité aktualizovat ingredience pro chladné a teplé počasí. Když teplota vzrůstá, vytáhněte loupané lusky, pečené koláče a pečené maso; a rozhodnout se pro lehčí předměty, jako jsou čerstvé saláty, studené polévky a grilované maso. To neznamená, že potřebujete upravit každou položku v nabídce, ale zákazníci ocení několik nových výběrů v každé sezóně.
Dalším způsobem, jak udržet náklady na potraviny v souladu, je snížit plýtvání potravinami. Pokaždé, když musíte vyřadit případ zvlněného šalátu nebo šarže prachu, která se včas nezvykne, cena tohoto jídla právě vyšla. Dokonce i když je cena jídla levná, když to skončíte, bude to stát peníze. Začlenění sezónních předmětů do několika pokrmů pomůže zajistit, aby se potraviny používaly a nezůstanou v chodu . Například, pokud nabízíte zapečené plněná treska jedlá jako večeře, měli byste zahrnout tresku do dalších vstupů; snad jako treska treska nebo klasická ryba a hranolky. V opačném případě riskujete případ poškození ryb a tím i všechny své zisky.
Každá položka v nabídce by měla mít určitou velikost porce, aby se udržely náklady na potraviny pod kontrolou. Ovládání části restaurace je také důležité pro udržení položek menu konzistentních pro každou směnu. Například řekněme, že jednou z nejoblíbenějších pokrmů vaší restaurace je kuřecí marsala, podávaná s risottem a čerstvým chřestem. Chcete-li zefektivnit své velikosti porcí, rozdělíte se podle následujících pokynů: kuřecí prsíčka bez švestky, šálka rýžové rýže, pět kopí chřestu a dvě lžíce parmazánu na obloha. Cena jídla na jídlo je 5,25 USD a cena menu je 17,95 USD. Pokud jeden šéfkuchař běžně podává kuřecí prsa, který je sedm nebo osm uncí, nebo přidá šest kopí špargle namísto čtyř, zvýší cenu jídla - ale cena jídel nevyšla. Pokaždé, když vstupuje do kuchyně, bez ohledu na to, kdo vaří, měly by se velikosti porce neměnit.
Nezapomeňte aktualizovat nabídku koktejlu
Spolu s aktualizací nabídky v restauraci je také dobrý nápad revidovat menu barů jednou za rok. Pokud provádíte rozsáhlý inventář tvrdého alkoholu, přečtěte, co se prodává a co není. I když alkohol má velmi nízké náklady na potraviny, není důvod mít velký inventář po ruce, pokud se neprodává. Stejně jako u sezónních potravin, trendy alkoholických nápojů přicházejí a odcházejí. Co může být oblíbené, když se vaše restaurace poprvé otevřela, může být potravinovým mizíkem. Nebojte se požádat svého barmana, aby rozšířil své recepty na nápoje tak, aby zahrnoval oblíbené trendy, jako je místní pivo, alkoholické nápoje, domácí likéry a organické likéry. Vzestup mikro lihovarů a výroba na místě je jedním ze současných populárních restauračních trendů.
Minimálně byste měli alespoň jednou za rok aktualizovat nabídku restaurace, abyste se ujistili, že ceny jsou tam, kde by měly být. Správné náklady na stravování jsou zásadní pro úspěch restaurace. Spolu s kontrolou nákladů na potraviny vám každoroční audit menu pomůže zjistit, co se prodává a co není, a je příležitostí vyzkoušet některé nové položky. Nezáleží na tom, jak často se rozhodnete aktualizovat nabídku restaurací, vždy požádejte zákazníky o zpětnou vazbu. Na konci dne je to jejich názor nejdůležitější.