Dalším způsobem, jak zajistit zisk, je vytvořit rovnováhu mezi drahými a levnými položkami.
Potravinové náklady
Náklady na potraviny se vztahují k ceně jídla určité pokrmu v porovnání s cenou jídla použitého k přípravě stejného pokrmu. Jinými slovy, kolik budete platit za jídlo, určíte, kolik musíte za to účtovat. Obecně platí, že náklady na potraviny by měly činit přibližně 30-35 procent. To znamená, že pokud zaplatíte 1 dolar za něco, musíte účtovat minimálně 3,34 dolaru. Může se vám zdát, že vám účtujete víc než je nutné, ale nezapomeňte, že neplatíte jen za samotné jídlo. Zaplatíte někoho, kdo připraví jídlo, podává jídlo a po jídle vyčistí. Všechno ve vaší restauraci, od mzdy až po účet za elektřinou, musí být pokryto potravinami, které sloužíte.
Podívejte se na typickou položku nabídky, kterou mnoho restaurací nabízí: Filet Mignon Dinner.
Počáteční náklady na večeři ve tvaru mignonu lze rozdělit na následující oblasti:
- Hovězí filet stojí 6 dolarů za porci
- Obal (brambor, zelenina, salát a chléb, který je dodáván s filet, stejně jako veškeré koření, které host požádá) stojí 2,50 dolarů
Celé jídlo proto stojí 8,50 USD. Pokud jste zabalili filet v slanině a nechali byste ji s bylinkovým máslem (velmi chutné), vaše náklady by se zvýšily.
Takže by se vaše ceny zvýšily. Získat obrázek? Je třeba zohlednit všechno, co přichází na zákaznický štítek.
Tak jak se rozhodnete pro finální cenu menu? Nastal čas na to, aby jste se na té střední algebře, kterou jste slíbili, nikdy nepoužili.
Vzorec pro výpočet nákladů je následující:
Náklady na váš produkt / .35 = cena za menu nebo $ 8.50 / .35 = 24.29 dolarů
24,29 dolarů je absolutní minimum, které musíte účtovat, aby se zisk z večeře mignon filet. Samozřejmě, 24,29 dolarů je neohrožující číslo, takže byste ho mohli vydělat na 24,99 dolarů. Pokud jste to narazili na 29,99 dolarů, náklady na stravu by klesly pod 30%, což znamená, že získáte větší zisk.
Ovládání porce
Jedním z důvodů, proč řetězové restaurace jsou tak úspěšné, je, že mají pevnou rukojeť na kontrolu porce. Kuchaři v těchto restauracích přesně vědí, kolik z každé ingredience má dát do každé jídlo. Například, skřítka skřítka může mít část kontrolu šest krevet na misku. Proto každý scampi krevety, který vychází z této kuchyně, bude mít v něm šest krevet, nic víc. Jedná se o kontrolu porce.
Abyste mohli praktikovat kontrolu porce ve vlastní kuchyni, všechno by mělo být změřeno. Kuře, hovězí maso a ryby by měly být zváženy, zatímco drcený sýr může být skladován v poháry na porce a odměrka může vysušit bramborovou kaši.
Jakmile se budete cítit pohodlně vařit své menu, můžete očistit množství porce (něco jako Rachael Ray), ale v časných fázích vaší restaurace, chybně na straně opatrnosti a měřit všechno ven. Dalším způsobem, jak prakticky ovládat porci, je nákup předpřipravených předmětů, jako jsou steaky, pečivo hamburgerů, kuřecí prsa a těsto na pizzu. Mohou být dražší, ale mohou vám ušetřit peníze při práci a potravinovém odpadu.
Dobře vyvážené menu
Potravinové trhy se mění v závislosti na sezóně, počasí a ceně plynu. Jeden den šalátu může být 10 dolarů za případ a pak následující týden vyskočil na 30 dolarů za případ. Je málo, co můžete udělat, když ceny skáčete, zkrátka změníte celé své menu o několik týdnů a kdo má čas na to? Nicméně, když vyvážíte drahé položky, které jsou náchylné k cenovým výkyvům, s položkami, které mají stabilní ceny, můžete pomoci udržet požadované náklady na potraviny .
Takže, jděte do jídelního lístku a přidejte čerstvé humry a hovězí maso, ale temperujte je s některými méně drahocennými kuřecími pokrmy nebo těstovinami.
Vytváření správného cenového bodu pro vaše menu je zásadní pro udržení nižších nákladů a prodejů. Pochopení role řízení porce, nákladů na potraviny, cenových bodů pomůže vytvořit restaurační menu, které vyrovnává očekávání zákazníků s cenově dostupným kuchyňským inventářem.