Nabídka restaurací a ziskové okraje
Pochopte, jak funguje potravinová cena.
Náklady na potraviny se vztahují k tomu, kolik se restaurace platí za jídlo, než se do konečné ceny připočítávají další náklady na přípravu a podávání.
Například jedno vejce může stát pět centů, ale to neznamená, že by restaurace prodávala vejce za pět centů. Aby bylo dosaženo zisku, náklady na toto vejce musí pokrývat nejen náklady na potraviny, ale také náklady na jeho přípravu (mzdy na kuchaře), jeho obsluhu (mzdy serveru) a následné vyčištění (autobus a / nebo mzdy v myčce nádobí). Všechny tyto náklady musí být pokryty každým prodejem restaurace, což je důvod, proč jsou náklady na stravování tak důležité. Některé položky, jako jsou vejce a brambory, mají skvělé ceny jídla ; to znamená, že nakupují velmi málo a mohou být prodány za mnohem vyšší cenu. Ostatní, jako je hovězí maso nebo čerstvé mořské plody, mají mnohem vyšší náklady na stravu, takže se ziskové rozpětí zmenšuje. Obecným pravidlem je, že náklady na potraviny by neměly překročit 30% ceny za menu. Takže pokud restaurace podává hovězí filet s bramborovou kaší a vedlejším salátem a stojí 6 dolarů za všechny ingredience, minimální cena za menu by měla činit 20 dolarů.
Udržujte podřízené velikosti pod kontrolou
Další oblastí, kterou mohou restaurace ušetřit peníze, je kontrola porce. Zajistěte, aby každé jídlo podávané mělo konzistentní velikost porce , pomůže udržet vaše náklady na potraviny v souladu. Řetězové restaurace mají velikost porce - to je způsob, jak nabídnout konzistentní produkt na více místech.
Předběžná měření přísad, jako jsou sýry a maso, pomůže standardizovat vaše porce, bez ohledu na to, kdo je v kuchyni. Použití desek s jednotnou velikostí pro každou položku nabídky také pomáhá porci zůstat konzistentní. Pokud otevíráte novou restauraci , vytvoříte manuál kuchyně s podrobnostmi o částech menu, které vám pomohou školit zaměstnance.
Minimalizujte kuchyňský odpad
Odpad, ne, chtít není, platí pro restaurace, stejně jako pro domácnosti. Nepoužívejte žádné samostatné položky nabídky. Každá přísada v restaurační kuchyni by měla být použita alespoň ve dvou nebo třech položkách menu. Křížem využitím jídla na vaší nabídce je méně pravděpodobné, že to ztratíte. Pokud například nabízíte kalifornský burger s čerstvým avokádem, měli byste začlenit avokádo do jiných jídel. V opačném případě riskujete případ avokáda, který by vás zkazil při vaší procházce. Nabídněte čerstvý guacamol nebo špičku sendvič s krůty.
Aktualizujte své menu
V mé první restauraci (špatného) pokusu nabídnout vegetariánský / zdravý předmět jsme do jídelníčku přidali misku s granolou a melounem (není překvapením, že se vůbec neprodává) a my jsme byli uvízli s případem cantaloupe každý týden, který byl těžko začlenit do jiných jídel. Existuje jen tolik čerstvého ovoce, které jsou lidé ochotni objednat.
Nakonec jsme použili ten meloun hlavně na oblohu (lame, já vím). Konečně, když jsme aktualizovali nabídku, my jsme celou kuchyň. Zkoumání nabídky několikrát ročně může pomoci při identifikaci odpadků v menu. Je to také možnost ověřit ceny potravin a aktualizovat ceny v případě potřeby.
Zdroj
* http://www.restaurant.org/News-Research/Research/Facts-at-a-Glance