Ochrana potravinových nákladů v restauracích
Jednou z největších oblastí zájmu v restauraci je cena potravin. Stále se mění. Jeden týden salát může být 10 dolarů případ a pak příští týden sucho v Kalifornii způsobí, že to skočí na $ 50 případ. Takže jak si zachováte náklady na jídlo v souladu s nabídkou restaurace, pokud cena jídla skáče nahoru a dolů? Jednou cestou je tržní cena , při které běžně měníte ceny položek menu podle aktuálního trhu, který se řídí nabídkou a poptávkou.
Co je tržní cena?
Nejčastěji vidět na čerstvých mořských plodech nebo vysoce sezónních předmětů, jako jsou jahody nebo maliny, je uvedena tržní cena, kde by byla běžná cena jídelního lístku. To je také dobré pro importované položky, jako je kaviár nebo lanýže. Když jídelní patron vidí pojem tržní cena , budou se zeptat svého serveru o tom, kolik stojí položka.
Když to funguje v restauračním menu
Tržní cena chrání vaše náklady na potraviny. Umožňuje vám účtovat to, co potřebujete k dosažení zisku. Můžete podávat sezónní předměty po celý rok a vědět, že vaše pokrmy jsou pokryty.
Pokud nefunguje v restauračním menu
Trhová cena je obvykle vyhrazena pro dražší položky. Pokud více než pár položek v nabídce nese tržní cenu namísto stanovenou cenu, riskujete, že odcizujete zákazníky, kteří obecně nechtějí překvapení se svým účtem. A někteří zákazníci nechtějí být považováni za levné nebo gauche a zeptat se, jaká je cena.
Tržní cena nefunguje se vším
Tržní cena je dobrým nástrojem pro řízení nabídky jídelního lístku, pokud je vhodně používán.Pamatujte si, že v případě šalátu jsem se zmínil výše? Představte si, kdybyste dal Market Price vedle svého šéfkuchaře nebo Caesar salátu. Nebude to fungovat správně? Tržní cena skutečně funguje pouze s cenově výhodnějšími potravinami, jako jsou čerstvé mořské plody nebo selektivní kusy hovězího masa.
Patroni očekávají, že za tyto položky budou muset zaplatit více. Snažíme se sledovat každou jednotlivou cenu ingrediencí za celé menu, což není rozumné očekávání. Místo toho, vytvoření dobře vyváženého menu s nízkými náklady na potraviny a vyššími náklady na potraviny zajistí, že i když ceny stoupnou, vaše náklady na potraviny zůstanou v černé barvě.
Zkuste Přeskakovat položky za drahé nabídky
Pokud jsou humry nebo jahody v oblasti mimořádně drahé ve vašem okolí, je pravděpodobně moudré je nechat z menu. Místo toho je třeba tyto položky používat jen tehdy, když jsou v sezóně nebo když prodejce potravin provozuje prodej, spíše než podávat jídlo (nebo více), které většina zákazníků nebude kupovat. Nabídka jídel pouze v sezóně má i další výhody. Potraviny obvykle chutnají lépe a jsou levnější.